Gesunde Ernährung und ein achtsamer Umgang mit Lebensmitteln werden im Ordensklinikum Linz Elisabethinen groß geschrieben. Hier wird abwechslungsreich, saisonal und frisch gekocht. Es wird bevorzugt bei regionalen Lieferanten eingekauft – teilweise sogar in Bio-Qualität. Die Lisl-Küche ist die einzige Spitalsküche in Österreich, der das Gütezeichen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung verliehen wurde. Außerdem engagiert sich das Küchenteam seit 2013 gegen die Verschwendung von Lebensmitteln.
Küchenleiterin Andrea Weidenauer erzählt über die Errungenschaften seit dem Bezug der neuen Großküche 2010.
Was zeichnet die Spitalsküche der Elisabethinen aus?
Weidenauer: Für mich ist es die Frischküche mit dem geringen Anteil an Fertigprodukten und vor allem der gute Geschmack unseres Essens, der sowohl von den PatientInnen und MitarbeiterInnen des Hauses, wie auch von den Gästen sehr gelobt wird.
Wie würden Sie einem Menschen, der noch nie bei uns zu Gast war, den guten Geschmack des „Lisl-Essens“ erklären?
Weidenauer: Ich sage es am besten mit den Worten unserer PatientInnen: Das Essen schmeckt nicht nach Fertigwürze und es schmeckt nicht nach Großküche; es schmeckt „WIE ZUHAUSE“!
Gerade von den älteren PatientInnen hört man solches Lob und das ist für mich eine große Auszeichnung.
Was bedeutet Frischküche?
Weidenauer: Unsere Patienten können sich am jeweiligen Tag bis 8.30 Uhr entscheiden, welches Menü bzw. welche Speisen sie zu Mittag essen wollen. Wir kochen dann am Vormittag entsprechend der Bestellung das Mittagessen. Und am Nachmittag kochen wir erst das Abendessen. Und das sieben Tage die Woche!
Wie schaffen Sie es, in so kurzer Zeit so viele Essen zu kochen und noch dazu auf Fertigprodukte zu verzichten?
Weidenauer: Möglich ist dies nur durch eine optimale Planung. Wir haben natürlich Erfahrungswerte, wie viele Essen wir benötigen. Und das um und auf ist unser engagiertes Küchenteam. Nur mit gut ausgebildeten, fachlich kompetenten und vor allem motivierten MitarbeiterInnen ist es möglich, diese Speisenqualität zum Gast zu bringen.
Die Bäckerei ist ein besonderes Herzstück der Küche?
Weidenauer: Ja! Wir betrachten es als nicht selbstverständlich, dass wir eine zwar kleine, aber feine Bäckerei haben. Wir verdanken es vor allem unseren Ordensschwestern, die sich im Zuge des Küchenumbaus für den Erhalt unserer Bäckerei stark gemacht haben.
Wir backen Brotsorten, wie Hausbrot, Weißbrot, Vollkornbrot und Brioche (für das Sonntagsfrühstück) selbst. Auf unser Vollkornbrot sind wir besonders stolz, denn dafür haben wir beim internationalen Brotwettbewerb eine Goldmedaille errungen. Natürlich backen wir auch diverses Kleingebäck vom Mohnflesserl übers Kornweckerl bis zum Laugenstangerl selbst. Und für das ganze Brot- und Gebäcksortiment gilt: wir verzichten auf Fertigmischungen. Daher können wir sagen: dieses Gebäck ist unvergleichlich, denn das gibt es nur bei uns. In unserer Bäckerei backen wir aber auch Kuchen und Torten. Das ganze Sortiment aus der Bäckerei (vom Vollkornbrot bis zu den Torten) kann man nicht nur als Gast des Hauses genießen. Wie bieten es im Elisabeth-Café sowie im Lisl-Shop zum Verkauf an.
Man hört immer vom Fachkräftemangel. Ist das für Sie kein Problem?
Weidenauer: Ja, es ist eine große Herausforderung, immer wieder gut ausgebildete MitarbeiterInnen zu finden. Aber vielleicht liest gerade jetzt jemand diese Zeilen und hat Interesse gefunden, sich bei uns zu bewerben.
Wir sind derzeit auch auf der Suche nach jungen Menschen, die sich in unserer Küche zum Koch oder Bäcker ausbilden lassen wollen. Gerade eine Krankenhausküche bietet für junge Menschen sehr viele Vorteile zu anderen Ausbildungsbetrieben. Zum Beispiel zu einer klassischen Bäckerei – ich denke da nur an die familienfreundlichen Arbeitszeiten.
PatientInnen können unter der Woche aus vier Wahlmenüs auswählen – eines davon ist die Aktivkost. Was ist das?
Weidenauer: Aktivkost ist einfach ein anderes Wort für gesunde, vollwertige Kost.
Hier sind die Empfehlungen der gesunden Ernährung umgesetzt, das heißt reichlich Obst, Gemüse und Vollkornprodukte. Fleisch und Zucker werden nur sehr sparsam verwendet. Dafür zweimal pro Woche Fisch.
Sie haben sich dieses „Gesunde Menü“ 2013 von der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung(ÖGE) zertifizieren lassen. Warum?
Weidenauer: Weil es immer Sinn macht, wenn man seine eigene Arbeit von anderen Experten, in diesem Fall von Ernährungswissenschaftlern, beurteilen lässt.
Und diese Auszeichnung hat für unsere KonsumentInnen doch ein erhebliches Gewicht. Für sie ist sozusagen amtlich bestätigt, dass sie mit der Entscheidung für dieses Essen einen wertvollen Beitrag für eine ausgewogene und gesundheitsfördernde Ernährung leisten.
Nun zu einem ganz anderen Thema. Ihre Küche engagiert sich auch bei der Vermeidung von Küchenabfällen und hat sich dazu einer Kampagne angeschlossen. Wie ist es dazu gekommen?
Weidenauer: Im Zuge der Auszeichnung mit dem Gütesiegel der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung ist die Initiative „United Against Waste“ auf uns aufmerksam geworden und hat uns eingeladen, bei diesem interessanten Projekt mitzuarbeiten. Dadurch konnten auch wir noch viel lernen und Einsparungspotential erkennen. Alleine im Jahr 2014 wurden rund vierzehneinhalb Tonnen Lebensmittelabfälle eingespart, 2015 waren es sogar über 17 Tonnen.
Wie haben Sie das geschafft?
Weidenauer: Wir haben unsere Kommunikation mit den Stationen und Patienten verbessert. So kann der Patient seine Mahlzeiten individuell zusammenstellen. Wenn ein Patient keine Suppe oder keinen Salat essen will, dann wird dies bereits bei der Bestellung berücksichtigt. Wir produzieren also auf Nachfrage und bieten außerdem verschiedene Portionsgrößen an.
Das ist zwar ein großer Aufwand, aber die Zahlen geben uns recht.
Trotzdem landen immer noch Essensreste im Mülleimer. Was passiert damit?
Weidenauer: Alles was nicht auf die Station kommt bzw. in der Küche übrig bleibt wird rasch abgekühlt, vorschriftsmäßig gelagert und am nächsten Tag für die Armenausspeisung verwendet, die von den Ordensschwestern organisiert wird. Damit können täglich noch bis zu vierzig Menschen satt werden. Essensreste, die auf den Stationen übrig bleiben – und das ist das Meiste – müssen laut Lebensmittelgesetz entsorgt werden. Sie werden zur Energiegewinnung genutzt. Ein Spezial-LKW der Linz AG bringt sie wöchentlich zweimal zur Biogasaufbereitungsanlage. Dort wird daraus Biogas bzw. Treibstoff für die Linzer Gasbusse erzeugt.
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